Come si fonde il cioccolato?

Ricette e Tecniche 14 giugno 2011 1 Commento

Fondere il cioccolato è una lavorazione che richiede calore moderato e giusti tempi. Se si fonde il cioccolato troppo velocemente e ad una temperatura troppo alta si rischia di bruciarlo o di alterarne il gusto e l’omogeneità. Questo può provocare anche un addensamento troppo veloce e una  lucentezza mediocre. Per questo professionisti fanno fondere il cioccolato in una stufa per 12-24 ore a 50° circa. A casa possiamo usare un bagnomaria o il microonde.

Ecco come fare:

A bagnomaria

Collocate un recipiente sopra un tegame d’acqua calda ma non bollente. Aggiungete il cioccolato tagliato a pezzettini. Non appena comincia a sciogliersi, mescolate continuamente finché non si è completamente fuso (più o meno alla temperatura di 55°). Togliete immediatamente dal fuoco. A seconda del tipo di cioccolato i tempi e le temperature di fusione saranno differenti.

Nel forno a microonde

Tagliate il cioccolato a pezzetti e mettetelo nel microonde alla potenza massima. Iniziate con un minuto, mescolate e continuate così a intervalli sempre più brevi fino a quando tutto il cioccolato si sia fuso.

Perchè si raccomanda di tagliare a pezzetti il cioccolato prima di farlo sciogliere?

Il cioccolato tagliato a pezzetti si scioglie più velocemente e quindi richiede una temperatura inferiore. Potete tagliarlo finemente con il coltello, ma richiede molta pazienza, oppure passarlo nel robot: in questo caso il cioccolato da spezzettare deve però essere ben freddo e duro, in quanto lo sfregamento delle lame lo fa sciogliere.

Se ti interessa puoi leggere anche questi post sulla lavorazione del cioccolato:Il temperaggio del  cioccolato spiegato da Paul deBondt , Il temperaggio del cioccolato con la tecnica del bagnomariaCioccolato: il temperaggio sul piano di marmo.


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1 Commento

  1. Mary | 14 giugno 2011 alle 18:09

    Grazie riccioli per i tuoi consigli:-)


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