Cioccolato Sabadì: intervista a Simone Sabaini

Interviste e Profili 25 giugno 2013 Lascia un commento

Cioccolato_SabadìCome ho già avuto modo di raccontare in un precedente post, il cioccolato Sabadì è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, un assaggio denso di emozioni e un piacere di cui godere pienamente. Questa intervista mi ha portata ad incontrare Simone Sabaini “il cuore, la mente e il palato” di questa azienda e le sue risposte svelano, in parte, da dove nasce la “magia” del cioccolato Sabadì anche se il vero mistero, verrà svelato solo all’assaggio…

Storicamente siamo abituati a pensare agli abitanti del sud Italia che si trasferiscono al nord per trovare lavoro. Lei ha fatto l’opposto e dal nord ha scelto una località dell’estremo sud della Sicilia per dare avvio alla sua attività imprenditoriale. Da dove nasce questa scelta coraggiosa?

Non saprei se definirla una scelta “coraggiosa”, forse semplicemente necessaria.

Nasce dal desiderio di riappropriarmi del mio tempo, dalla mia sete di bellezza, dal bisogno di sentirmi libero.
Libero dai condizionamenti sociali, dalla ricerca del profitto fine a se stesso, libero da ritmi e tempi imposti da altri.

La nostra società ci porta a dover rincorrere uno status, ad aumentare il nostro reddito e a massimizzare conseguentemente i nostri bisogni e consumi (spesso indotti e non necessari).
Sono arrivato ad un punto della mia vita in cui, come se non ci fosse altra possibilità, ho scelto di uscire dal tavolo di un gioco le cui regole sentivo essermi imposte da altri.
Ho tralasciato molte cose che fino allora sembravano fondamentali e mi sono riappropriato della mia vita, scoprendo il valore di molte piccole grandi cose che troppo spesso distrattamente ignoravo.

In questo lato di una Sicilia diversa, isola nell’Isola, ho trovato la mia dimensione, una dimensione molto più legata a bisogni primari se vogliamo, pur sublimati dalla bellezza che mi circonda.

Certo mi mancano in alcuni periodi gli stimoli di una città cosmopolita ma il mio lavoro mi consente viaggiare e di compensare in larga parte. 

Cioccolato Sabadì

Cos’ha di speciale Modica e in che modo questa città, con le sue tradizioni millenarie, vive e si esprime nel suo cioccolato?

A Modica il cioccolato è principalmente legato alla tradizione e al turismo. Io non amo parlare di storia del cioccolato e, per scelta, non ho un negozio aperto al pubblico a Modica.

Il cioccolato di Modica viene prodotto seguendo una lavorazione particolare. Ci può spiegare in sintesi in cosa consiste questa lavorazione e in che modo il modicano si distingue da tutti gli altri cioccolati?

E’ lavorato a “freddo”, ovvero nel processo di lavorazione la temperatura non supera i 45 gradi. Questo consente da un lato alle materie prime utilizzate di preservare al meglio aromi e proprietà e dall’altro porta ad una differente consistenza del cioccolato: si sentono i granelli di zucchero perché quest’ultimo non arriva alla temperatura di scioglimento.

Non ha burro di cacao aggiunto a quello già naturalmente presente nella fava di cacao.
Questo consente di avere un prodotto finale molto meno grasso rispetto agli altri cioccolati.

Quelle che normalmente accade è però che il cioccolato di Modica a poche settimane dalla produzione presenti quello che io considero un grave difetto: l’affioramento del burro di cacao.

Tradizionalmente il cioccolato di Modica veniva un tempo realizzato in casa o nelle dolcerie e consumato, come un prodotto da pasticceria, entro massimo qualche settimana dalla produzione.
Il problema nacque nel momento in cui si decise di prendere un prodotto pensato per un consumo “fresco” e portato tale e quale sugli scaffali dei negozi garantendo 12 mesi di vita.

Quando affiora il  burro di cacao (basta un piccolo sbalzo di temperatura) accadono principalmente tre cose:

–         All’aspetto si presenta bianco in superficie (il burro di cacao che affiora)

–         Spezzandolo si sbriciola (è la parte grassa che tiene legati lo zucchero e il cacao, quando si separa viene a mancare il legame con lo zucchero e pertanto il cioccolato perde di compattezza).

–         Al naso e al palato l’aroma del cacao è praticamente scomparso (gli aromi del cacao risiedono nella parte grassa, quando questa si separa svaniscono) e prevale un invadente presenza di zucchero oltre all’aroma delle essenze aggiunte.

Sabadì - Cioccolato di Modica biologico

Sabadì – Cioccolato di Modica biologico

 Nella mia ultima recensione sul suo cioccolato ho sottolineato quanto sia importante cercare sempre la qualità e non considerare “il modicano” un tutt’uno senza differenze. Condivide questa mia posizione?

Produco un cioccolato di Modica molto diverso: rimane infatti lucido, compatto e mantiene una forte e persistente aromaticità del cacao con una presenza di zucchero mai invadente e un aromaticità equilibrata derivante dalle spezie o agrumi utilizzati.

Questo accade anche perché temperiamo il cioccolato, ossia lo lavoriamo a temperature più basse (30-31 gradi) rispetto al cioccolato di Modica tradizionale.

A queste temperature, con un ciclo di lavorazione dedicato, le molecole di burro di cacao naturalmente presenti nella fava di cacao si stabilizzano e pertanto non si separano.

Per questo tipo di lavorazione servono dei macchinari appositi e un processo molto più lungo ma consente di conservare le proprietà tradizionali del prodotto per tutti i 12 mesi di vita.

Io sono fortemente convinto che il Cioccolato di Modica,  se lavorato in modo appropriato e a patto che vengano utilizzate materie prime di assoluta eccellenza, sia un prodotto per gourmet:

–         E’ un prodotto molto naturale e al suo interno possiamo trovare solo materie prime agricole: fave di cacao, zucchero di canna, scorze di agrumi o spezie.

–         Essendo lavorato a freddo si sentono in modo distinto gli ingredienti

–         Non essendoci burro di cacao aggiunto il nostro palato rimane sempre pulito, con una aromaticità persistente derivante dagli ingredienti utilizzati. 

In termini di gusto ritengo che possa dare un esperienza degustativa molto diversa (protagonismo degli ingredienti, pienezza, equilibrio, persistenza) rispetto al cioccolato concato e almeno altrettanto appagante anche per palati molto esigenti.

In termini di abbinamento ritengo infine che l’assenza di burro di cacao aggiunto ci possa favorire in quanto spesso il cioccolato crea una patina di grasso sul palato che rende spesso difficile, se non impossibile, l’abbinamento con vini, birre, distillati.

Quale tipo di materia prima utilizza per i suoi cioccolati? Ha una zona geografica di origine favorita e perché il suo cioccolato viene definito “biologico”?

Il mio è un cioccolato molto naturale, uso solo materie prime di natura agricola. Per scelta non uso olii, aromi o essenze di alcun tipo.

In questo momento in tutta la mia produzione utilizzo un’unica origine di cacao,  il Nacional fino de aroma dell’Ecuador (presidio Slow Food) per due motivi sostanziali: il primo perché la trovo un origine straordinaria dal punto di vista aromatico, la seconda è perché acquistando le fave di cacao direttamente dai produttori il minimo che posso ordinare è un container da 12 tonnellate alla volta.

Utilizzo cinque tipi di zucchero diversi, di cui quattro da canna zucchero (da Ecuador, Paraguay, India e Filippine) e uno estratto dai fiori della palma da cocco (da Bali). Hanno profili aromatici molto diversi e ognuno gioca un ruolo fondamentale nel gusto di ogni mia barretta di cioccolato.

Le spezie le seleziono personalmente e provengono principalmente dall’Asia.

Gli agrumi vengono lavorati lo stesso giorno del raccolto, teniamo solo il flavedo  e lo disidratiamo a bassa temperatura. Le scorze vengono conservate sotto vuoto e macinate al momento della produzione.

Il mio cioccolato è certificato biologico perché le materie prime utilizzate sono di origine biologica e il processo produttivo è eseguito rispettando le normative in merito.

Sabadì - Cioccolato funzionale biologico

Sabadì – Cioccolato funzionale biologico

Mi piace molto il suo sito. Bello l’impatto visivo, ogni parola è ponderata per trasmettere un messaggio, tutti  i sensi vengono chiamati in causa. Il packaging del suo cioccolato è innovativo e di grande effetto… dica la verità, lei se ne intende di marketing, vero?

Sinceramente non mi sono mai posto la questione in questi termini.
La mia natura mi porta a ricercare bellezza, è un bisogno quasi fisico, non potrei fare diversamente.
Dedico molto tempo al pensiero, alla ricerca in ogni minimo dettaglio… in ogni mio cioccolato, con una cura maniacale , cerco di trasferire sensazioni, ricordi, emozioni.

C’è molta sostanza credo, quello che cerco di fare è di lasciarla trasparire, di renderla coerente con quanto comunico.

Cerco di fare le cose con passione e con la massima dedizione e cerco di dire la verità…in fondo è un concetto molto semplice e serve forse più coraggio che  particolari competenze di marketing.

Sabadì - Cioccolate in tazza

Sabadì – Cioccolate in tazza

 Ho letto proprio oggi che il suo cioccolato è sbarcato in Russia, nel tempio dei Gourmet. Quindi immagino che i russi amino il cioccolato italiano e in particolare il modicano… In ogni caso, questo è un bell’obiettivo raggiunto per lei e anche una bella soddisfazione per il made in Italy. Complimenti!

Grazie!
In effetti i posti al mondo dove si trovano le eccellenze gastronomiche ci stanno via via scegliendo.
Che dire, è una bella soddisfazione personale, e una prova che la strada solitaria e controcorrente intrapresa è probabilmente quella giusta.

Modica

Modica

 

 


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