Visita all’azienda di cioccolato Domori

Conoscere il cioccolato 22 luglio 2011 2 Commenti

Domenica 17 luglio sono stata in visita all’azienda di cioccolato Domori  con sede a None, nella famosa Gianduja Valley, e aperta al pubblico in occasione del progetto De.Gu.Cre, sviluppato nell’ambito del primo Festival “Architettura in città” di Torino.  E’ stata la mia prima visita all’interno di un’azienda di produzione e ringrazio Domori per avermi dato questa opportunità. Si ha sempre l’impressione che le aziende, tanto più lavorino bene, tanto più custodiscano con gelosia i “segreti” della loro produzione. Non è stato così. Domori ha accolto i numerosi visitatori portandoli in ogni angolo dell’azienda, spiegando con attenzione ogni fase del processo produttivo e rispondendo alle tante curiosità.

 
La visita è  iniziata dal magazzino di stoccaggio dove, scopro, si trova la più alta concentrazione al mondo di cacao “fine”. Sono circondata da stock di “cuore di cacao”, tutti provenienti dalle zone più nobili di coltivazione (Equador, Madagascar, Venezuela). Questo è quello che fa la differenza nella produzione Domori: l’intento di preservare ed esaltare, in ogni fase della lavorazione, le note aromatiche peculiari di un certo tipo di cacao. E’ un progetto ambizioso, voluto fortemente dal suo fondatore, Gianluca Franzoni e portato avanti con tenacia ed entusiasmo.

 
Già in piantagioni selezionate Domori segue la fase di raccolta dei frutti, dai quali si estraggono i semi di cacao, messi a fermentare e poi ad essiccare. A questo punto i semi vengono raccolti  in sacchi di juta e spediti in Italia per la lavorazione. Così arrivano alla fabbrica Domori di None, dove i semi vengono selezionati, puliti e sterilizzati. Ho potuto assaggiare questi semi: sono amari ma già gli aromi precursori del sapore sono presenti e rivelano un cacao di qualità eccellente.

 
Entro poi nel laboratorio di tostatura e vengo piacevolmente avvolta da un profumo inebriante. Qui i semi vengono tostati a 120°, una temperatura più bassa rispetto ad altre aziende che prevedono tostature fino ai 180°. Questo permette di preservare inalterati tutti gli aromi originali che altrimenti, a temperature più elevate, verrebbero abbattuti. Una volta tostati, i semi vengono decorticati e ridolti in granella nella macchina “frangicacao”. Un altro macchinario trasforma la granella di cacao dallo stato solido a quello liquido, grazie all’interazione tra cacao (parte secca) e  burro di cacao (parte grassa). Dalla granella si è passati così al “liquore di cacao”: all’assaggio è ancora amarognolo e granuloso.

 
La fase successiva della lavorazione è la raffinazione, dove si raggiungere la “finezza” del cioccolato. Il processo di raffinazione dura circa otto ore ed è qua che viene aggiunto lo zucchero di canna,  di qualità selezionata,  in proporzioni precise, segnate su un’ apposita scheda prodotto. Ora il cioccolato liquido deve essere sottoposto a temperaggio. Dai 45°C dei tank di conservazione viene portato a 28°C per poi risalire a 31-32°C. Dalla temperatrice si passa al modellaggio, poi in cella frigorifera per il raffreddamento e infine il confezionamento.
 

La ricetta segreta del cioccolato Domori? Cacao aromatico di primissima qualità e  zucchero di canna. Tutto il resto è arte, tecnica e passione.

La visita non si è conclusa qua.  Domori, oltre al giro in azienda, ha regalato ai  suoi ospiti una bellissima esperienza e ve la racconterò nel prossimo post!

 


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2 Commenti

  1. U.FO. | 22 luglio 2011 alle 12:26

    davvero interessante. non conoscevo i “retroscena” che ci sono dietro allo “snap” di una tavoletta.
    complimenti, bel reportage!

  2. olga | 18 gennaio 2013 alle 14:14

    un ottimo lavoro


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