Cos’è l’Analisi Sensoriale?

Degustazioni e Recensioni 5 marzo 2012 1 Commento

L’Analisi Sensoriale è innanzitutto un lungo ed appassionato viaggio alla scoperta di sé stessi. Questa è la prima cosa che ho imparato dopo aver frequentato il  corso presso il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, presentato un paio di post fa. La seconda cosa è che l’analisi sensoriale studia un processo che tutti mettiamo in atto (chiunque, assaggiando una bevanda o un alimento, è in grado di dire genericamente di cosa sa e se gli piace), ma pochi hanno idea di come giungiamo a dare questi giudizi e come debbano essere valutati.

Cos’è dunque l’analisi sensoriale?

La realtà esterna viene percepita attraverso i nostri sensi, i quali inviano i messaggio ricevuti al cervello, attraverso le vie neuronali. Il cervello rielabora questi segnali che vengono poi codificati attraverso il linguaggio. L’analisi sensoriale va ad identificare, misurare e valutare quali siano stati gli stimoli sensoriali generati dall’oggetto che vogliamo analizzare.
Tutto ciò apre un mondo infinito di collegamenti che spaziano dalla psicologia alla fisiologia, dalla chimica alla fisica, dalla comunicazione alla linguistica: un vero e proprio labirinto di elementi che intervengono e interagiscono nell’elaborazione cerebrale della percezione.

I sei argomenti chiave nella formazione di un Giudice di Analisi Sensoriale

1) Conoscenza di sé, autoanalisi: ciò che sentiamo è strettamente legato a ciò che siamo, alla nostra personalità, alle nostre esperienze, al nostro momento psicologico e fisiologico (ad esempio il ciclo ormonale influisce molto sulla sensibilità sopratutto olfattiva), Ma anche l’età, la cultura, il genere, la razza di appartenenza…tutto influisce sulla nostra percezione e un Giudice deve esserne consapevole.

2) Anatomia e fisiologia degli organi di senso. I sensi sono il nostro primo contatto con la realtà esterna e per chi si occupa di analisi sensoriale è fondamentale conoscere a fondo la fisiologia degli organi di senso e il loro funzionamento. Una curiosità: su due giorni di corso per diventare Giudice qualificato, mezza giornata è interamente dedicata all’olfatto.

3) Il cervello: potremmo definirlo il più grande e ineguagliato “calcolatore” e “rielaboratore” di dati con una memoria immensa. I segnali sensoriali arrivano alla corteccia cerebrale seguendo vie nervose distinte. Nella corteccia cerebrale avvengono quelle operazioni logico-matematiche che permettono di organizzare gli stimoli sensoriali in esperienze più complesse, nelle quali interagiscono svariati fattori cognitivi (memoria, attenzione, linguaggio…).

4) I test di analisi sensoriale: quando andiamo ad analizzare, misurare e valutare gli stimoli sensoriali generati da una bevanda o un alimento, dobbiamo per prima cosa domandarci qual’è lo scopo principale di questa analisi, qual’è l’obiettivo che voglio raggiungere. Voglio scoprire se ci sono differenze fra alcuni prodotti? Userò un test di tipo “discriminante”. Voglio descrivere minuziosamente le caratteristiche sensoriali di un prodotto? Userò dei test di tipo “descrittivo”. Voglio sapere quali sono i prodotti preferiti? Userò dei testi di tipo “edonistico-affettivi”.

5) Valutazione dei test: i test per poter essere valutati devono essere affidabili (quanto mi sta restituendo della realtà) attendibili (la probabilità di avere gli stessi risultati eseguendo il test più volte) ed esaustivi (quanto sono completi e definiti).

6) Errori classici: nell’analisi sensoriale le valutazioni dei giudici possono essere influenzate da diversi errori di natura psicologica (paura, aspettative, ..) e fisiologica (stanchezza, anosmia, assuefazione…). Per questo l’ analisi sensoriale funziona meglio tanto più  la si effettua in gruppo, in un “panel” di giudici.

 

 

 

 

 


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1 Commento

  1. U.FO. | 8 marzo 2012 alle 08:57

    mi sembra interessante il primo aspetto, ovvero il consocere sè stessi per meglio affrontare l’assaggio. In effetti a volte sembra che per poter giudicare un alimento o un vino si debba essere per forza preparati, giudici esperti mentre invece, nel nostro piccolo, facciamo analisi ogni volta che assaggiamo qualcosa. Per questo è importante poter affinare le conoscenze sul nostro modo di essere, affinché un sapore, un profumo o un aroma non siano semplicemente elaborati come un “mi piace” o un “non mi piace” ma se ne possano apprezzare tutte le qualità.
    U. Fo.


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