Perché il cacao viene tostato?

Conoscere il cioccolato 3 ottobre 2012 2 Commenti

A volte i sogni si realizzano. E’ quello che è capitato al Maestro cioccolatiere Mirco della Vecchia, conosciuto come il cioccolatiere delle Dolomiti bellunesi nonché artista capace di creazioni da Guinness dei primati. La sua pagina Facebook in questi giorni presenta la nuova arrivata nella sua fabbrica di cioccolato: la tostatrice. Mi piace l’orgoglio con cui presenta il suo nuovo acquisto che è tipico di chi lavora “tosto” (in questo caso ci sta proprio) per raggiungere l’obiettivo e alla fine lo realizza. Vorrei intervistare il Maestro e ascoltare da lui come funziona questo gioiellino e quale alchimia si sprigiona durante la tostatura dei semi di cacao. Proverò a chiederglielo, intanto raccolgo alcune informazioni sul processo di tostatura per capirne meglio l’importanza.

Perché il cacao viene tostato?

La tostatrice del cioccolatiere bellunese Mirco della Vecchia

La tostatura rappresenta una fase fondamentale nel processo di lavorazione e produzione del cacao. Durante la fermentazione e l’essicazione al sole si sviluppano i precursori degli aromi ma è proprio nella fase di tostatura, una sorta di “cottura a secco” del cacao,  che avviene il completo sviluppo degli aromi. Un po’ come succede per il caffè.

Come avviene la tostatura delle fave di cacao

I semi di cacao, già fermentati ed essiccati, vengono messi all’interno della tostatrice e portati ad una temperatura compresa tra i 120° e i 180°. Il calore della tostatura esalta i profumi del cacao, li arricchisce e li valorizza, il rischio è che si cancellino però gli aromi più fini e delicati. Occorre non eccedere nella tostatura affinché non si perdano i composti aromatici più nobili e  il cacao non prenda quel sentore di “bruciacchiato” che ogni tanto si percepisce in alcune tavolette. Allo stesso modo una tostatura troppo limitata lascerebbe il cacao privo delle sue peculiarità aromatiche.  Il perfetto equilibrio tra temperatura e durata della tostatura influisce notevolmente sulla qualità aromatica del cacao ed è tutto nelle mani del maestro cioccolatiere.

L’arte di creare un buon cioccolato dipende anche dall’arte della tostatura.

La tostatrice del cioccolatiere bellunese Mirco della Vecchia

A tutto ciò occorre aggiungere che ogni tipo di cacao richiede tempi di tostatura differenti. I cacao pregiati, tipo Criollo e Trinitario, già di per sé ricchi di componenti aromatiche, possono subire un processo di  tostatura più leggero e di minor durata. I cacao meno pregiati, tipo Forastero, vanno invece sottoposti ad una maggior tostatura per cercar di sviluppare la maggior ricchezza aromatica possibile.

Nella produzione un altro effetto importante della fase di tostatura, o “torrefazione” del cacao, è l’abbattimento della carica batterica: l’alta temperatura permette una sterilizzazione delle fave, che sappiamo provenire da zone di coltivazione dove le condizioni igieniche non sono le migliori.  Inoltre, durante la tostatura i semi di cacao diventano scuri e conferiscono al cacao il colore marrone tipico del cioccolato.

Fonte foto: Mirco della Vecchia


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2 Commenti

  1. mirco | 6 ottobre 2012 alle 17:17

    tel chi ….intanto grazie per la generosa recensione …sempre disponibile ad un intervista ed ad uno scambio di vedute

  2. Emanuela | 7 ottobre 2012 alle 16:52

    Grazie a lei Maestro! Allora preparo subito un’intervista!! Buon lavoro e a presto.


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