Varietà di cacao: criollo, forastero, trinitario

Conoscere il cioccolato 20 novembre 2012 7 Commenti

Approfondendo la nostra cultura sul cioccolato è’ bene sapere che nell’attuale produzione di cioccolato vengono utilizzati tre differenti tipi di cacao a cui corrispondono caratteristiche peculiari di aroma, aspetto e costo. Se il clima e il terreno d’origine del cacao costituiscono la tela su cui si costruisce un capolavoro di cioccolato, le differenti varietà di cacao sono i colori e le tonalità cromatiche che ne disegnano il sapore.

Se hai letto il post sull’albero del cacao, il Theobroma cacao, saprai già che in natura esistono moltissime varietà di piante di cacao ma una suddivisione genetica sommaria ha permesso di raggrupparle in tre macrospecie che sono quella del Criollo del Forastero e un ibrido tra i due, il Trinitario. Il Criollo e il Trinitario vengono indicati come cacao fini mentre il Forastero è destinato per lo più alla produzione di massa.

Cacao Criollo: il nobile

E’ la miglior varietà di cacao che ci sia sul mercato. La pianta di Criollo è estremamente delicata e poco resistente alle malattie, per questo non è facile da coltivare e richiede cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamente basse ma la varietà e purezza degli aromi è imbattibile.
La pianta produce cabosse con una buccia molto sottile, il cacao ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato. Tuttavia il Criollo non è mai stato un vero affare per coltivatori e commercianti e oggi la sua presenza sul mercato è  inferiore allo 0.001% di tutto il cacao in circolazione. Di conseguenza il prezzo del Criollo è da due a quattro volte più alto di quello del Forastero.
La sua coltivazione è concentrata soprattutto in Sud America (Venezuela, Colombia e Perù) ma si trova anche in alcune isole dell’Oceano Indiano (Java, Madagascar, Isole Comores).

Cacao Forastero: il bulk

Il Forastero è di qualità  inferiore sebbene abbia una diffusione sul mercato mondiale sproporzionata rispetto al Trinitario e al Criollo. Le cabosse di Forastero hanno una pelle spessa e un aroma intenso, più grossolano, non particolarmente raffinato e molto riconoscibile. Il cacao derivato da fave di Forastero è spesso definito “bulk”, o non aromatico, perché dà al cioccolato un caratteristico aroma non particolarmente raffinato e molto riconoscibile
Il 90% del cioccolato in  circolazione è Forastero e i principali paesi produttori sono il  Ghana e la Costa d’Avorio. Si tratta di una pianta molto robusta, resistente e ad alta produttività. Tutto questo la rende conveniente dal punto di vista economico a discapito della qualità gustativa.

Cacao Trinitario: l’ibrido

Il Trinitario rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale e discende da un’ibridazione tra il Criollo e il Forastero. In questo modo si sono ibridate le caratteristiche aromatiche del Criollo con l’alta resa del Forastero. Oggi il Trinitario è molto ricercato da cioccolatieri di tutto il mondo per il suo sapore fine e la sua ricchezza aromatica.

Domanda: se la qualità del cacao e del suo terreno influiscono così tanto sulla qualità del cioccolato perché sulle confezioni raramente viene menzionata la zone d’origine del cacao?

Approfondimento: se vuoi approfondire la tua conoscenza sulle tre differenti varietà di cacao puoi leggere questo libro.

 

 


| Share

7 Commenti

  1. Ale | 20 novembre 2012 alle 11:45

    Ci sono secondo me delle piccole correzioni da fare sul tuo articolo, che spero accoglierai con gioia.
    Non è vero che il terreno influisce sulla qualità del cacao, perchè è stato scoperto che non ci sono legami tra “terroir” e gusto, soprattutto a breve termine (se tra 100 anni o più subiranno modificazioni a causa del luogo in cui si trova la stessa varietà di pianta, ancora non lo sappiamo).
    Il cacao forastero è meno nobile, ma alcune varietà possono rientrare comunque tra il cacao “fine” (vedi alcune varietà di Arriba Nacional).
    Purtroppo il vero criollo non esiste quasi più, proprio a causa delle ibridazioni, tanto che l’unico modo per mantenerlo in vita è quello di selezionarlo all’origine e innestarlo. Poichè ripiantando i semi, non puoi sapere se crescerà una pianta “pura” (tutte le piantagioni hanno presenti le tre varietà contemporaneamente, altrimenti i coltivatori non potrebbero sostentarsi).

  2. Emanuela | 20 novembre 2012 alle 12:07

    Ciao Ale, innanzitutto grazie del tuo commento e dell’interesse che hai mostrato verso il mio articolo. Le tue personali osservazioni non solo le apprezzo ma saranno sicuramente per me fonte di approfondimento. Sono convinta che il terroir (zona geografica di origine, terreno, temperatura, luce, umidità) sia fondamentale nel conferire ai frutti di cacao caratteristiche proprie ma se hai fonti di studio scientifiche di diverso orientamento mi piacerebbe leggerle per confrontarle e investigare su questo argomento. Grazie anche per gli approfondimenti su Forastero e Criollo, hai anticipato argomenti che avrò modo di illustrare più dettagliatamente nei prossimi post.

  3. Ale | 23 novembre 2012 alle 16:23

    Le fonti scientifiche da cui ho preso le informazioni, non le ho lette, ma mi sono state raccontate da una persona che reputo molto competente in questo campo e che sicuramente ha avuto a che fare con esperti del settore.
    Diceva di un’incisività del “terroir” sull’aroma di circa il 5%, il che mi fa pensare che non si possa attribuire l’aromaticità di un cacao alle condizioni che lo circondano se non in maniera minima…

  4. Emanuela | 24 novembre 2012 alle 13:23

    @Ale Non esiste una disciplina specifica per lo studio del terroir. Essa infatti si richiama a conoscenze, concetti e metodi derivati da numerosi campi disciplinari, e ciò non avviene senza generare alcune difficoltà in merito all’accezione scientifica del termine. Credo che innanzi tutto bisogna chiarirsi sulle possibili ambiguità associate a questo termine. Ciò premesso la struttura aromatica di un cioccolato è il risultato di tantissimi elementi combinati e mai predefiniti. Uno stesso cioccolato, prodotto fra tre mesi con la stessa ricetta e semi di stessa provenienza, potrebbe non essere uguale, non tutti i raccolti sono uguali e le percentuali di incidenza possono variare anche in base alla lavorazione che si fa del seme…insomma, è un argomento assai articolato e complesso. No c’è da dare nulla per scontato ma studiarci sopra con vero spirito di ricerca.

  5. Ale | 24 novembre 2012 alle 17:07

    Sono pienamente d’accordo, infatti non voglio dire che non sia un fattore influente, dico solo che secondo me incide poco. E’ vero anche che ogni raccolto è diverso e che, di conseguenza, ogni prodotto è diverso. ma Terroir è un termine “improprio” per il cioccolato, come lo sono molti altri usati in questo campo.
    Quello che voglio dire io è che un cacao per quanto possa crescere in condizioni fantastiche (e quindi “terroir” ottimo), se è di pessima qualità, lo rimane.
    E’ un argomento complesso, che andrebbe approfondito e certamente in condizioni differenti, ma che spesso viene usato impropriamente per dare valore a prodotti che magari non ne hanno…

  6. Michelangelo | 1 agosto 2014 alle 23:35

    Scusate se mi inserisco nella vostra discussione.
    Solo per una precisazione per il termine terroir e la influenza sulla qualità dei prodotti agricoli.
    Spesso il termine è utilizzato impropriamente per indicare solo il terreno, quando invece dovrebbe sottintendere una zona climatica con caratteristiche idonee ad una coltura.
    La zona climatica determina, insieme alla pedogenesi, le caratteristiche del terreno.
    Purtroppo l’ agricoltura moderna si è dimenticata che questo equilibrio non deve essere rotto, altrimenti la qualità del prodotto degrada.
    In particolare quando si cercano facili risultati produttivi contando sui fertilizzanti chimici, dimenticando che questi interferiscono pesantemente sull’ equilibrio biologico del terreno.
    Vi ho travato facendo una scorribanda su internet perchè mi accingo a preparare un progetto di intensificazione colturale con oggetto il Cacao.
    Una volta verificato che la condizioni climatiche sono nei limiti per consentire il massimo sviluppo della pianta, qualsiasi sia il tipo di terreno sono certo che lo renderò adatto a dare cacao della massima qualità.
    Seguendo le regole della Natura.

  7. Emanuela | 2 agosto 2014 alle 15:08

    Grazie Michelangelo per il tuo contributo a questa conversazione.


Lascia un commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati con *