Il vero panettone milanese alla Pasticceria Cislaghi di Paderno Dugnano

Interviste e Profili 19 dicembre 2012 1 Commento

Pasticceria Cislaghi Paderno DugnanoIncontro i fratelli Giordano e Claudio Cislaghi in un pomeriggio di intenso lavoro. Siamo sotto Natale e i ritmi di produzione sono molto impegnativi: per tutto il periodo natalizio e fino a fine  dicembre la Pasticceria Cislaghi, nel laboratorio di Paderno Dugnano, annesso al negozio di Via E. De Marchi 2 sforna circa 60 panettoni al giorno.  E’ una storia, quella della pasticceria Cislaghi che  risale al 1920 quando Oreste Cislaghi, nonno dei due attuali pasticceri, faceva esperienza a Milano da Angelo Motta, nella produzione di dolci e soprattutto panettoni.

Il nostro segreto è il lievito madre che ci tramandiamo da più di 30 anni. 

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

www.imagesflyphoto.com                              ©Yuri Laudadio

Ancora oggi le tecniche di lavorazione dei panettoni Cislaghi sono quelle di un tempo, le stesse che Giordano e Claudio hanno appreso sin da ragazzi nella pasticceria del padre Sandro. Nato nel 1914 Sandro Cislaghi continuò l’attività del padre Oreste e aprì nel 1956, insieme alla moglie Giacomina, una pasticceria con il nome di “Pasticceria Alessandro Cislaghi”. 

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

Il lavoro era molto impegnativo e, raccontano Giordano e Claudio, il padre era arrivato a produrre anche sessanta quintali di panettone all’anno. Sandro in quel periodo trascorreva l’intera giornata in laboratorio dove aveva una sedia a sdraio e, poiché “curava la pasta del panettone – raccontano Giordano e Claudio – tra un impasto e l’altro si riposava”.

Qualche volta dormiva anche sui sacchi della farina. Così lo trovavano i dipendenti che arrivavano sul tardi verso le tre e mezza – quattro della mattina”.

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

Negli anni ’80 l’impresa da individuale divenne società e il nome dell’impresa cambiò e diventando quello attuale: “Pasticceria Cislaghi Sandro”

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

Farina, zucchero, tuorlo d’uovo e canditi: questi sono gli ingredienti principali del tipico panettone della tradizione milanese. I due fratelli Cislaghi in virtù della loro esperienza e conoscenza hanno preso parte al Comitato milanese che stabilisce il disciplinare di produzione del panettone milanese “dop”.

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

In pochi sanno quanto lavoro ci sia davvero dietro a un dolce prodotto artigianalmente. Ogni panettone segue dei ritmi di lavorazione naturale. Devono rimanere a riposo per più di un giorno dopo essere stati impastati, poi riposano ancora a testa in giù dopo la cottura.

Chi mangia un panettone artigianale, difficilmente torna indietro. 

Pasticceria Cislaghi Paderno Dugnano

Pasticceria Cislaghi Sandro
Via Emilio De Marchi, 2 – Paderno Dugnano (Mi)
tel. 02 9181712 – fax 02 9105662
www.pasticceriacislaghisandro.it

Foto @Yuri Laudadio per gentile concessione di Pasticceria Cislaghi Sandro.

 


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1 Commento

  1. Lorenzo Testori | 22 dicembre 2012 alle 22:37

    Panettoni, pasticcini tutti prodotti da 10 con lode !!!


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