Perché bisogna temperare il cioccolato?

Ricette e Tecniche 5 dicembre 2012 Lascia un commento

Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una “manipolazione” che dà inizio ad un processo di cristallizzazione (cioè indurimento) corretto. Questo intervento tipico nella lavorazione del cioccolato viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.

Un cioccolato non temperato:

  • Non ha subito nessuna manipolazione o l’ha subita ad una temperatura errata.
  • Non ci sono cristalli formati o, se ci sono, sono quelli sbagliati (instabili).
  • Solidifica molto lentamente.
  • Una volta solidificato, avrà un aspetto molto brutto e una struttura ancora peggio.
  • E’ molto instabile e con il tempo si verificherà l’affioramento del burro di cacao in superficie.

La differenza tra un cioccolato ben temperato e uno non!

Un cioccolato ben temperato:

  • Ha subito un percorso giusto di manipolazione e ad una temperatura corretta.
  • Contiene un numero giusto di cristalli stabili.
  • Rimane lavorabile a lungo; fluido all’inizio e non si addensa velocemente.
  • Solidifica velocemente.
  • Una volta solido risulta lucido, senza macchie, striature o crepe.
  • E’ piuttosto stabile e rimane bello nel tempo (se conservato bene).
  • Si stacca bene dagli stampi perché  indurendo si restringe un po’.

Per sapere come fondere e temperare il cioccolato puoi leggere questi post: Come si fonde il cioccolato? e Il temperaggio del cioccolato spiegato da Paul deBondt, Cioccolato: il temperaggio sul piano di marmo, Il temperaggio del cioccolato con la tecnica del bagnomaria .

 

 

 


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