Marco Colzani, creatore del cioccolato C-Amaro, si racconta

Interviste e Profili 3 aprile 2014 Lascia un commento

Marco Colzani C_AmaroSettimana scorsa sono stata a Cassago Brianza, ospite di Marco Colzani – creatore del cioccolato C-Amaro – cioccolatiere emergente ma già ben noto nel panorama del cioccolato italiano gourmet. Agronomo, enologo, pasticciere ed ora cioccolatiere,  la sua particolarità sta nel seguire tutto il processo produttivo, dall’importazione delle fave di cacao, selezionando accuratamente le origini, sino alla realizzazione del prodotto finale. Tutto il processo di produzione avviene nel suo laboratorio, dove esegue le diverse fasi della lavorazione utilizzando macchinari appositamente studiati e scelti per ottenere la miglior qualità possibile.

Gli chiedo di raccontarmi la sua storia.

Marco Colzani si racconta

Sembrerà strano ma non esistono quasi più artigiani che producono cioccolato a partire dalla materia prima, cioè dalle fave di cacao. Al mondo se ne contano sì e no una ventina. Oramai la produzione è delegata alle industrie, medio-grandi, che forniscono cioccolato già pronto, ai pasticcieri e ai cioccolatieri, che semplicemente ne danno una nuova forma, attraverso il temperaggio.

Non è sempre stato così. L’Italia, all’inizio del secolo scorso, primeggiava in questo settore. Poi, per convenienza e comodità, questo tipo di lavorazione è stata lentamente abbandonata.

Io mi sono laureato alla Facoltà di Agraria di Milano, con specializzazione in enologia e viticoltura. Ho lavorato qualche anno come enologo, facendo vendemmie in Italia, Canada e Nuova Zelanda.
La mia famiglia non ha vigneti, ma una pasticceria e un locale. Da noi, sul lago di Como, la terra costa troppo per poter coltivare viti e fare vino.

Con le esperienze fatte e l’educazione all’olfatto e al gusto, avevo sviluppato capacità sensoriali rare… nel vino ma non solo. Così inizio ad interessarmi al caffè. Un gioco divertente fatto di origini e assemblaggi.

Nel 2006 compero una macchina per tostare caffè verde e metto a punto una miscela 100% Arabica per il locale di famiglia. Nel 2009, e successivamente anche nel 2012, il locale vince il premio come miglior Bar d’Italia secondo il Gambero Rosso, il primo ad avere una torrefazione interna.

L’aspetto agricolo, però, non smette di attrarmi. Voglio andare all’origine. Così decido di partire per un viaggio nelle piantagioni di caffè in Brasile. Una volta lì, con un coltivatore locale, vado, per curiosità, a visitare anche una piantagione di cacao.

Folgorazione.

Scopro che le fave appena raccolte vengono messe in cassoni di legno a fermentare. Lo stesso profumo acre delle cantine. Il seme della pianta del cacao subisce una lavorazione del tutto simile a quella dell’uva.
Tutto torna, l’uva sta al vino come le fave al cioccolato. Da quel momento una sola idea in testa: riuscire a produrre cioccolato.

Rientro e mi informo. Niente scuole e niente libri che insegnano. Mio padre, in più, mi dice che non è possibile produrre cioccolato artigianalmente. Ecco lo stimolo che mi mancava.

Nessuna azienda produce più attrezzature di piccole dimensioni per lavorare le fave. Scopro, però, che proprio sul Lago di Como, verso Lecco, nel dopoguerra, c’erano aziende specializzate nella produzione di macchine per la lavorazione del cioccolato. Riesco a rintracciare delle persone che, in quel periodo, hanno lavorato per queste aziende e, con l’entusiasmo che avevo io, mi raccontano e spiegano.

Con la stessa macchina per tostare il caffè, comincio a fare le prime esperienze con il cacao. Tosto e sbuccio a mano fava per fava.  Con un mortaio raffino. Ottengo la mia prima granulosa tavoletta.

Per migliorare, recupero e adatto le attrezzature che mi servono, altre me le costruisco da solo. Prove, sperimentazioni, abbandoni e soddisfazioni. Nell’arco di tre anni, riesco a produrre, per i miei standard qualitativi, un cioccolato perfetto, per tecnica e gusto.

Nel 2009, nel locale di famiglia vendo la mia prima tavoletta: nasce il cioccolato C-AMARO.

Si differenzia dagli altri cioccolati per una particolarità: è fatto solo con due ingredienti, le fave di cacao e lo zucchero di canna. Nessuna aggiunta di altro burro di cacao, niente lecitina come emulsionante,  né aromatizzazione con la vaniglia.

Un nuovo modo di lavorare il cioccolato, per me l’unico possibile per esprimere le qualità aromatiche del cacao.

Dapprincipio, lavoro solo sulle mono-origini per farmi un cultura geografica e varietale, poi comincio con le unioni. “LAGO di COMO BLU” è il blend 70% di cacao, creato per raccontare la mia storia. Ora è il più venduto tra i miei cioccolati.

Nel 2013 vinco la Tavoletta d’Oro come miglior cioccolatiere esordiente d’Italia, senza scendere a compromessi. Continuo, da sempre, a rimanere profondamente ancorato alla mia terra e alle mie scelte. Un po’ integraliste, forse, ma mie.

Martedì  8 Aprile, sarà possibile incontrare Marco Colzani a Monza, nel corso della serata “Le Origini del Cioccolato”.


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