Per prima cosa, mangiatelo!

Conoscere il cioccolato 8 maggio 2014 Lascia un commento

mangiare cioccolatoMolti mi chiedono quale percorso è meglio seguire per diventare Chocolate Taster e comprendere a fondo i segreti dell’Arte della Degustazione. Per rispondere a questa domanda ho pensato di raccontare il mio percorso, iniziato con un semplice assaggio. Un assaggio che mi è piaciuto così tanto, da farmi venire voglia di scoprire tutto su questo godurioso alimento. Incuriosita ed eccitata sono andata avanti ad assaggiare diversi tipi di cioccolato, differenti marche e origini, con l’unico impegno di registrare ogni volta su un taccuino le sensazioni ricevute. Quindi, il primo passo per diventare un buon Chocolate Taster è…

Mangiatelo!

Il titolo del post è preso dal libro Avventure al cioccolato di Paul. A. Young e il consiglio che do è lo stesso con il quale questo Maestro inglese del cioccolato inizia lui il suo libro. Ma perché è così importante per un Chocolate Taster assaggiare con una certa frequenza?

1. Creiamo una memoria del gusto. Ogni volta che assaggiamo qualcosa, ci si crea una “memoria” sensoriale di quell’ alimento. Per lo più è un meccanismo inconscio, ad esempio se assaggiamo qualcosa che ci piace e ci fare stare bene, l’alimento verrà individuato e ricordato come sicuro, viceversa, se uno stimolo gustativo è associato a fastidio e malessere, in futuro rifiuteremo quel determinato alimento. La memoria del gusto è anche quella che ci permette di “desiderare” un alimento, quasi di sentirne il sapore, anche in assenza del suo contenuto. E’ attraverso l’assaggio che noi identifichiamo sempre meglio la natura di un alimento.

2. Codifichiamo le informazioni gustative. Continuando ad assaggiare la nostra percezione si fa sempre più cosciente e cominciamo a discriminare i diversi stimoli sensoriali, a crearci una “mappa” mentale di questi stimoli. Più assaggiamo e più questa “mappa” si amplierà, più vasto si farà lo spettro di aromi percepiti e meglio codificheremo la combinazione di stimoli gustativi, olfattivi, somatosensitivi e termici. E’ importante per questo, anche se in maniera inizialmente rudimentale, appuntarsi tutte le sensazioni derivanti dall’assaggio (successivamente si procederà a creare una scheda di degustazione)

3. Alleniamo i sensi. Più assaggiamo, più la nostra mappa sensoriale si amplia, più i nostri sensi saranno “allenati” a percepire nuovi stimoli o ricollegarli immediatamente ad aromi già evidenziati in precedenti assaggi.

4. Impariamo a confrontare. Per poter esprimere un giudizio su un determinato alimento, devo necessariamente confrontarlo con un altri, uguali o simili.  Solo così potrò comprendere le differenze e percepire qualità e difetti.  Posso assaggiare un crema alle nocciole e dire che è la più buona del mondo, ma solo quando l’avrò confrontata con altre decine di creme alla nocciola differenti, il mio giudizio avrà un fondamento.

5. Usiamo l’immaginazione, che fa benissimo al cervello. L‘analisi sensoriale di un alimento ci permette di utilizzare tutti i nostri sensi e allo stesso tempo spaziare nei meandri dell’immaginazione, perché è lì che ci creiamo l’ “idea del gusto”, è nel libero gioco tra esperienza sensoriale, intelletto ed immaginazione che diamo una forma alle nostre percezioni e saremo in grado di andarle a recuperare ogni qualvolta ce ne sarà bisogno.

 Addison sostiene che le idee di gusto si organizzano nell’immaginazione: dunque, attraverso una facoltà che non può disporre delle regole dell’intelletto, ma che non ha neppure il carattere semplice ed elementare proprio della percezione sensoriale. Nell’immaginazione noi proviamo piacere per qualcosa di visto o percepito o di cui si rievoca l’idea senza indagarne la causa. I piaceri dell’immaginazione dettano le regole del gusto, che possono essere comprese e definite mediante le particolari sollecitazioni provocate dall’immaginazione stessa. Per es., dice Addison, tutto ciò che è nuovo e singolare dà piacere all’immaginazione, in quanto riempie l’animo di sorpresa e di curiosità, sottraendolo in tal modo alla noia per le cose che si ripetono meccanicamente senza cambiamento alcuno. L’immaginazione provoca il gusto, costringendolo a pronunciare il suo assenso per ciò che è piacevole o il suo dissenso per ciò che risulta noioso e indifferente all’immaginazione. (www.treccani.it

6. Ultimo, ma non meno importante (soprattutto per il gentil sesso), diminuiamo le dosi! Assaggiare con regolarità non significa abbandonarsi al piacere illimitato e sfacciato di cioccolato. Al contrario, un assaggio consapevole e cosciente, porta ad una riduzione delle dosi. Una porzione di circa 10 grammi di cioccolato è sufficiente per determinarne le caratteristiche organolettiche. In parole povere, ne basta un quadrotto! Ma assaggiato con il desiderio di apprezzarne la sinfonia di aromi e le infinite sfumature e non solo per soddisfare un capriccio di pura golosità.

Io ho iniziato così, assaggiando, libera da condizionamenti , fondamentalmente divertendomi.

(Emanuela Italiano)

 


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