Dai Maya al Gianduiotto

Conoscere il cioccolato 17 settembre 2014 1 Commento

AgrodolceLa Domenica del Cioccolato è stata confermata! Una giornata di inizio autunno alla scoperta del Cibo degli Dei nell’interpretazione magistrale dei cioccolatieri piemontesi. L’intero programma della gita, prevista per domenica 28 settembre,  è disponibile sul sito di Luoghi e Viaggi. Le iscrizioni sono ancora aperte. Per l’occasione ho preparato un articolo, una breve panoramica sulla storia del cioccolato con un accenno all’importanza avuta dal Piemonte e Torino in particolare, nell’evoluzione del Cibo degli Dei e nella sua diffusione a livello mondiale.

Dai Maya al Gianduiotto

Nella maggior parte del mondo il cioccolato viene gustato solo da qualche secolo ma in realtà questa prelibatezza è conosciuta da migliaia di anni. Si suppone siano stati i nativi del Messico e dell’America Centrale, circa 1500 anni avanti Cristo, i primi a svelare il segreto di questo albero insolito chiamato Cacao. Nell’Europa del XVI secolo il cacao cominciò a trasformarsi, passando dalla bevanda rituale dei Maya alle più sofisticate forme moderne di cioccolato, capaci di scatenare passioni incontrollabili. Il noto seduttore italiano Casanova era talmente convinto che il cioccolato fosse l’elisir d’amore, da berlo regolarmente durante le sue avventure amorose! L’albero del Cacao ebbe origine nella selvaggia foresta pluviale del Centro America e viene oggi coltivato nelle pianure tropicali di tutto il mondo. Il suo nome è Theobroma Cacao, che letteralmente significa Cibo degli Dei. I nativi delle pianure mesoamericane furono i primi a scoprire le virtù dei suoi frutti e, nel corso di tre millenni, la coltivazione, la raccolta e la lavorazione del cacao non hanno subito molti cambiamenti. Migliaia invece sono state le ricette che nel corso dei secoli hanno fatto conoscere ai palati il piacere divino del cioccolato. Sappiamo che la bevanda al cacao bevuta da Montezuma era molto diversa dalla cioccolata di oggi. Quella degli Aztechi era una mistura piccante di cacao, acqua e pepe macinato e la schiuma che ne derivava era considerata “sacra”.

I Monaci, i primi Maître Chocolatier

Quando la corona spagnola cominciò a dominare questa terra, i monaci diventarono i “custodi” del cacao e i principali ideatori di ricette. Le cucine dei monasteri spagnoli furono i primi laboratori di cioccolato del mondo e i preparati avevano per lo più una funzione terapeutica. Fu solo quando i monaci addolcirono la bevanda amara con lo zucchero che si riscrisse la storia culinaria del cioccolato. Per più di un secolo la Spagna controllò il commercio di questo alimento ma quando la repubblica Olandese, formatasi da poco, spezzò il monopolio spagnolo del commercio marittimo, i mercati olandesi resero il cioccolato accessibile anche al resto degli europei. Il mercato internazionale di cioccolato era cominciato e nelle piantagioni di cacao vennero impegnati un’enorme quantità di schiavi. Alla fine del 1600 le botteghe che vendevano cioccolata divennero dei luoghi popolari di riunione, dove l’atmosfera antipuritana spesso rievocava quella dei bordelli. La reputazione del cioccolato come afrodisiaco si diffuse ovunque. Grazie ai continui progressi, durante la Rivoluzione Industriale il processo produttivo del cioccolato si è evoluto sino a creare un prodotto completamente nuovo con diffusione di massa. La prima barretta di cioccolato solido fu creata nel 1847 dall’inglese Fry.

Torino, capitale del cioccolato

In Italia i primi e più entusiasti estimatori del cibo degli Dei furono i Savoia, grazie anche ai legami con la corte spagnola di Carlo V. Nel 1687 venne concessa a Torino la prima licenza per esercitare l’arte del cioccolatiere e in città cominciarono a nascere le prime botteghe. Scrive Mariarosa Schiaffino, nel suo Cioccolato&Cioccolatini:

 “Verso la fine del XVII secolo Torino era già la capitale del cioccolato, prima ancora di Venezia e Milano: se ne producevano 750 libbre al giorno, cioè circa 350 chilogrammi, e lo si esportava anche in Austria, Svizzera, Germania, Francia (…) A Torino e in Piemonte l’arte della cioccolateria continuò ad essere coltivata con passione e la bevanda al cacao diventò molto popolare. Nei primi anni del Settecento la prima colazione dei torinesi privilegiati è la bavareisa, una bevanda a base di caffè, cioccolata e latte, che veniva servita in bicchiere e che, un secolo dopo, dal suo stesso contenitore, un piccolo bicchiere con manico in mettallo, verrà detta bicerin”.

 Ma il Piemonte entra nella storia del cioccolato anche per la pasta Gianduja, creata nel 1865 con l’aggiunta di nocciole e molti cioccolatieri impararono l’arte nella capitale sabauda prima di fondare le loro imprese in Svizzera. Agli inizi dell’Ottocento il piemontese Caffarel inventò i gianduiotti e nel suo laboratorio fece il suo apprendistato un giovanotto, tal François Louis Cailler, che nel 1819 se ne andò sul lago di Ginevra e trasformò Vevey in una delle capitali mondiali del cioccolato. E pare che anche Philippe Suchard abbia fatto il suo tirocinio a Torino prima di fondare, nel 1826, la sua fabbrica svizzera, che sarebbe poi diventata una delle più importanti al mondo.

Emanuela Italiano

Bibliografia: “Conoscere il Cioccolato” – Clara e Gigi Padovani
Foto: Guido Castagna Cioccolato


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1 Commento

  1. silvia | 28 febbraio 2015 alle 06:51

    quindi grazie Maya 🙂


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